segunda-feira, 1 de novembro de 2010

AS DICAS E TÉCNICAS PARA UM BOLO PERFEITO

As Dicas e Técnicas para Bolo.
Estas dicas eu peguei em um um livro de culinária da minha avó, de 1962, (Enciclopédia Internacional de Alimentação), eu sei que hoje existem produtos industrializados que substituem a antiga pasta americana feita em casa, e a massa elástica também.
Mas para quem gosta de saber como fazer as dicas são boas.
foto da web
  1. Use todos os ingredientes em temperatura ambiente, manteiga, líquidos, ovos, etc...
  2. Bata as claras até ficar firme, mas nunca demais, pois pode ressecar a massa do bolo.  
  3. Peneire a farinha para aerar, não é só para procurar resíduos e sim, para deixar a farinha aerada.
  4. O bolo cresce melhor. O ideal é peneirar duas vezes, a segunda pode já ser com o fermento ou o bicarbonato quando consta na receita. Só depois de peneirar a farinha é que se mede a quantidade utilizada.
     
  5. Agite a embalagem do fermento, ele é uma composição de ingredientes que precisam ser misturados pois se separam em repouso.
  6. Nunca guarde o fermento na geladeira, ele se altera com mudança de temperatura, pra baixa ou alta, se for gelado, altera uma vez, tirando da geladeira para usar, altera a segunda vez, isto faz com que fique fraco.
  7. Separe todos os ingredientes antes de começar a bater a massa.
  8. Após bater as claras em neve, e as gemas com a gordura (manteiga ou margarina) e o açúcar refinado, misture os ingredientes secos peneirados juntos alternando com os líquidos , misturando delicadamente de cima para baixo.
  9. Por último coloque as claras em neve, em duas etapas, primeiro agregue metade das claras preparando a massa, que depois irá receber o restante, misturado delicadamente deixando o bolo ainda mais fofo.

  10. Em vez de untar a assadeira, use papel manteiga, ele sai com o bolo quente, com o bolo frio, depois da massa congelada, se fizer várias placas de bolo pode ser uma maneira de armazenar sem que grudem, além de facilitar a limpeza da assadeira e não sujar pincel para pincelar.
  11. Não unte as laterais, normalmente o bolo cresce e cede naturalmente um pouco depois,  o fato de estar untado, bloqueia esse processo, rachando nas laterais. Depois de assado, passe nas laterais uma faquinha que ele se descola.
  12. Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
  13. Para verificar se está assado coloque um palito não no centro da massa. O palito tem que estar limpo e seco.
  14. Se achar que o bolo está muito corado e ainda cru no centro, cubra com papel alumínio com a parte brilhante voltada para o bolo.
  15. Deixe o bolo esfriar em cima de uma grade, para que circule o ar por baixo da assadeira e evite colocar em bancadas frias.
  16. Abacaxi e outras frutas cítricas antes de ser colocada em recheios tem que passar por fervuras ou escaldamentos, depois a elas podem ser agregadas caldas de açúcar ou não. Isso feito, a fruta não vai alterar o sabor do recheio.
  17. Quando colocar o fermento no bolo não bater muito, pois ele perde suas propriedades comprometendo o desenvolvimento do bolo. 
Dicas para Bolos Artísticos:
  • Separe com antecedência todo o material necessário.
  • Use sempre produtos de boa qualidade, garantindo um resultado satisfatório.
  • Não use produtos que você não conhece antes de testá-los.
  • Nunca recheie e monte um bolo artístico no mesmo dia (principalmente se for receber a pasta americana).
  • Para que seu bolo fique firme sem risco de quebrar, faça a massa sempre um dia antes da montagem.
  • Use ovos grandes, pois terá bolos fofos
  • Use sempre farinha de trigo especial peneirada para aerar a massa.
  • Misture sempre o fermento em pó com um garfo antes de utiliza-lo.
  • Após retirar o bolo do forno, espalhe um pouco de farinha de trigo sobre a massa. Este procedimento retira o cheiro de ovo.
  • Em seus bolos, use essência de baunilha laranja para obter uma massa amarelinha e muito saborosa.
  • Substituindo manteiga por margarina na massa de bolo, acrescente uma colher de chá de essência de manteiga. Assim deixará seu bolo gostoso.
  • Use sempre recheios duráveis (nunca com frutas in natura), pois os bolos artísticos requerem muito tempo para decoração.
  • Utilize sempre caldas neutras, apenas com água, açúcar e essências. Assim é mais seguro que o bolo não azede.
  • Para bolo amanteigado, não regue muito, pois a manteiga já deixa o bolo úmido e fofo o bastante.
  • Tome muito cuidado com as cores. Em bolos para casamentos, use tons pastéis.
  • Cuidado com os corantes. Sempre coloque aos pouquinhos. É mais fácil escurecer do que clarear uma massa.
  • Deixe sempre as pastas e glacês tingidos descansarem por no mínimo 20 minutos para fixar as cores.
  • Sempre treine desenhos e esculturas antes da confecção do bolo, e nunca no próprio bolo.
  • Pratique bastante e crie um estilo próprio.
  • Se o bolo requer muito tempo para decorar, deixe-o todo montado (regado e recheado) de véspera, coberto por papel alumínio e leve a geladeira. Retire da geladeira 2 hs antes de cobrir e decorar.
  • Para facilitar seu trabalho, prepare a pasta americana um dia antes de cobrir o bolo. Deixe guardada em saco plástico. Na hora de usar amasse, se tiver muito dura acrescente água morna (de uma em uma colher (sopa) até ficar macia).
  • Em bolo de andar, tome cuidado com a altura de cada um para que não fique desproporcional
  • Em bolos com laços e drapeados, faça-os com uma altura entre 8 e 11 cm.
  • Capriche nos recheios, pois eles valorizam o bolo tanto quanto sua decoração.

Bolo de noiva
foto da web

Massa

Ingredientes
500 g de manteiga
500 g de açúcar
500 g de farinha de trigo
5 ovos inteiros
500 g de ameixa sem caroço
1 xícara de chá de achocolatado
1 colher de sobremesa de fermento
1 colher de chá de baunilha
1 colher de café de sal
250 g de frutas cristalizadas
250 g de passas, sem caroço, dormidas em uma xí­cara de vinho tinto
Raspa de um limão a gosto

Preparo
Prepare um doce de ameixa separadamente, cobrindo as ameixas picadas com água e acrescentando uma xí­cara de chá de açúcar. Deixa no fogo até ficar bem firme e soltar da panela.

Bata a manteiga com o açúcar, acrescente os ovos um a um e bata mais um pouco. Misture todos os ingredientes secos e adicione à massa. Acrescente os demais ingredientes, misture, e por último, junte o doce de ameixa já preparado.

Asse em forma untada e forrada com papel manteiga, dos lados e no fundo. Unte o papel manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Use forno baixo entre 100 e 120 graus, pré-aquecido, durante 3 a 4 horas.

 Pasta americana (cobertura de açúcar)



Ingredientes

6 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor
2 colheres de sopa de gordura vegetal
2 colheres de sopa de glucose
1 kg de açúcar impalpável (açúcar de confeiteiro adicionado proporcionalmente de amido de milho)

Preparo
Dissolva a gelatina com água em banho-maria, acrescente a glucose e a gordura e misture bem. Coloque um pouco do açúcar em uma bacia, faça um buraquinho no meio do açúcar e adicione a mistura. Siga misturando e colocando o açúcar aos poucos, até a pasta ficar macia. Coloque-a em um saco plástico e guarde dentro de um depósito plástico com tampa. Deixe fora da geladeira por 24 horas.

No dia seguinte, trabalhe a pasta colocando um pouco mais de açúcar com as mãos untadas com um pouco de gordura. Quando soltar da mão, está no ponto. Não coloque muito açúcar para não ressecar – vá adicionando em pequenas doses. Passe gordura em cima da superfície onde vai abrir a pasta e polvilhe com açúcar impalpável. Coloque a pasta, abra com o rolo e vá polvilhando com o açúcar impalpável até o diâmetro do bolo.

 Glacê real


Ingredientes
1 clara de ovo
250 g de açúcar impalpável
Suco de um limão pequeno

Preparo
Coloque a clara na batedeira em velocidade baixa. Acrescente o açúcar aos poucos, até atingir o ponto de um creme espesso. Adicione o suco de limão e aumente a velocidade, batendo por 10 minutos. Para trabalhos mais duráveis, substitua o suco de limão por uma colher (de café) de ácido cítrico (suco de limão em pó). O ponto do glacê é quando faz-se um pico e ele não desce. Usa-se para trabalhos mais maleáveis, como caminho sem fim, filigranas, flores e trabalhos com bicos.

 Massa elástica


Ingredientes
130 g de açúcar comum
105 ml de água
1 colher de sopa de gelatina em pó e sem sabor
5 colheres de sopa de gordura vegetal
2 colheres de sopa de glucose
200 g de açúcar impalpável (açúcar de confeiteiro adicionado proporcionalmente de amido de milho)
2 colheres de sopa de CMC (goma encontrada em farmácias de manipulação)
2 claras

Preparo
Prepare uma calda em ponto de fio fraco com o açúcar e 80 ml de água. À parte, dissolva a gelatina com os 25 ml de água restante, junte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura, a glucose, o açúcar peneirado com o CMC e, por último, as claras de ovo sem bater. A massa ficará em ponto de “massa mãe” - nem mole, nem dura, porém mais para mole. Deixe descansar 24 horas na geladeira antes de usar. Quando for utilizar, amasse novamente acrescentando mais açúcar impalpável. Usa-se para trabalhos mais duros, com maior rigidez, como laços, flores e folhas.





48 comentários:

  1. Puxa! Adorei todas as dicas. Não sou boa no preparo de bolos, mas seguindo esses detalhes acredito que chego lá. :)

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  2. como esse trabalho é bonito, né Sonia! Eu vejo uns bolos que a hora q cortam eu fico é com dó, parecem esculturas, de tão bonitos!
    é uma arte!
    bjs e bom dia, boa semana!!!

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  3. Bom dia Suné!!! Vim tomar café por aqui,
    Estou enchendo a barriga com meu pãozinho e os olhos com teu post, maravilhoso!!!
    tenha uma linda semana querida.
    bjs bjs

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  4. Obrigada por compartilhar dicas tão boas.
    Amei as imagens que você usou.
    Abraços, Daniana
    http://cozinhasemdrama.blogspot.com/

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  5. Olá Suné,

    Quantas dicas maravilhosas, sou uma pessoa que adora bolos, também costumo fazer desta maneira, preparar com antecedência os bolo que requer uma decoração mais sofisticada, coberto com papel alumínio e dentro da forma também, costumo usar a desmontável para facilitar o trabalho!

    Um abraço.

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  6. Adorei essa postagem. VOu salvar e sempre olhar. Sobre o bolo algumas dicas fui aprendendo com a experiência. Mais as outras vão me ser muito útil
    obrigada viu
    bjos

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  7. Olá Sônia tudo bem??
    Nossa que delícia de blog, amei suas dicas, estou começando a fazer bolos de aniversário para fora, e suas dicas foram muito preciosas para mim!

    Deus te abençoe por compartilhar conosco!

    Bjs da Cris - Kitutis da Cris

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  8. quero se possivel receber de vc dica para manipular pasta americana das que vendem pronnta porque nen sempre tenho tempo para faze-lo e tenho dificuldade pois ao coloca-lo o açucar para trabalhar a massa termina por ficar ressecada e endurecida e termina quebrando

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  9. Belo blogue, adorei.
    Felicidades, muitas!!!
    Beijos.

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  10. Sônia seu Blog é terrivelmente gostoso, a cada página que abri fiquei com água na boca! Um enorme beijo em seu coração, desculpe-me por começar a seguir seu Blog só agora! Criança pequena exige muita atenção, agora que ele está prestes a completar 2 anos tudo está ficando mais fácil. Vou aproveitar as dicas dos glacês e coberturas para fazer o bolo dele!

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  11. Olá Sonia amei suas ficas, elas são perfeitas. Mas poderia me indicar qual cobertura usar antes de cobrir o bolo com a pasta americana. Pois uso o glacê de gordura e ela fica muito úmida. Socorro. Obrigada.

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    1. Olá, que bom ter gostado das dicas.
      Para que a pasta fique bem aderida ao bolo, você poderá usar uma geleia que não tenha pedaços.
      Espalhe bem sobre o bolo ela servirá como cola.
      Pode também usar doce de leite em pasta, estes não são gordurosos e colam bem a pasta americana.
      Espero ter ajudado.
      Beijos

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  12. Oi, meu nome é Angélica Salustiano, sou de Ananindeua, Pa. Sou completamente apaixonada por esse trabalho, que é mais do que isso, é um dom, que ezige muita delicadesa e cuidados, parabéns, um abraço.

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  13. Ola adorei as dicas nunca fiz nenhum bolo na vida mas semana que vem irei fazer para o aniversario de meu irmão e queria saber se você deixa eu postar a foto pra você dar uma olhada. Bjus

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  14. nossa,mto bom,que Deus me ajude de um dia eu conseguir fazer estas obras de arte com tanta perfeiçao!!!

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  15. obrigada por todas estas dicas ,estou a começar a fazer bolos para fora ,e estas dicas vão ser de muita utilidade.bjinhos e muito obrigada.

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  16. Já vou tentar fazer, adorei seu blog! Parabéns!!!

    http://criativemodanoivaseestilo.blogspot.com.br/

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  17. Amei as dica,faco bolos de vez em quando,mas agora pretendo comecar a fazer pra fora.com esses dicas tenho certeza que vai dar certo.gostaria de pedir dicas para que o bolo nao fique torto e fique reto,bonito!!!!

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  18. olá, amei as dicas, gostaria de saber se o bolo com pasta americana tem que ser regado obrigatoriamente.
    se eu fizer um dia antes ele já fica mais firme.. mesmo assim preciso regar?

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    1. Olá, que bom ter gostado das dicas.
      Para usar a pasta americana o bolo tem que estar bem lisinho, e se vc deixou na geladeira, retire um pouco antes de cobrir para que ele volte a temperatura normal. Não cubra com a pasta o bolo gelado, e não precisa umedecer novamente, apenas deixar o recheio ou creme que vc passou em cima do bolo bem lisinho.
      Espero ter ajudado.
      .

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  19. Olá bom dia !!!!!!
    antes gostaria de agradecer por você dividir suas habilidades com muitos
    isso é uma dadiva de DEUS, que DEUS TE ABENÇOE .
    Gostaria de tirar uma duvida .
    o glacê de leite em pó e com açúcar de confeiteiro daquela marca famosa? ou com açúcar impalpável?
    por que se o açúcar impalpável tem amido de milho não ha possibilidade de molhar a cobertura?
    tb umas receitas falam ki o leite e integral outras receitas dizem leite desnatado .
    afinal me ajude qual açúcar , qual leite por favor me ajude minha filha vai casar em julho quero muito essa cobertura de leite em pó.
    me ajude por favor por favor tira minhas duvidas ok

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    1. Olhe a receita que eu uso de glace de leite em pó é esta:
      Ingredientes

      12 colheres (sopa) de leite em pó Ninho instantâneo
      12 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro (Glaçúcar)
      1 colher (sopa) de emulsificante
      1 copo (tipo requeijão) de água gelada
      Modo de preparo
      Junte todos os ingredientes de uma só vez na batedeira.
      Bata em velocidade máxima até o ponto de glacê.
      Fica cremoso e não derrete com facilidade, além de poder ser saborizado ou pode acrescentar chocolate branco derretido a gosto.
      Esero ter ajudado

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  20. OLÁ !!!!
    estou aqui outra vez nossa ki delicia seu blog amo d+++++ muito bom muito lindo tudo muito bem explicado amei .


    beijos

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  21. Olá, tudo bem?

    Preciso de uma dica.
    Vou fazer um bolo hoje e confeitá-lo somente amanhã a noite.
    Vou mante-lo na geladeira após recheado.
    Como ele só será consumido na sexta a noite, preciso saber se após confeitado, com glacê mármore, tbm devo mantê-lo na geladeira.

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  22. Depende do recheio Tamara, se colocar na geladeira confeitado ele poderá ficar úmido, pode desmontar.
    Seria bom cobrir no dia da festa pela manhã.
    Beijos

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  23. Nossa seu blog é perfeitooooo, muito bom, me ajudou muito suas dicas são ótimas.
    Beijos e parabéns.

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  24. Se puder me ajudar.
    Eu comprei a massa pronta e quero treinar no bolo falso.Eu estico a massa e quando coloco em cima do bolo ele racha nas laterais do bolo.
    O que eu faço??O que estou fazendo de errado??

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    1. Olá, nao sei se é o caso mas alguma dicas podem te ajudar.
      A pasta americana é sensível à umidade. Não pode ir à geladeira, nem ser aplicada por cima de algo gelado ou frio.
      Também, a pasta industrializada é mais seca mesmo e racha com mais facilidade, procure mantê-la em pote bem fechado para não entrar ar e ressecar.
      Se pequenas rachaduras aparecerem esfregue um pouquinho, delicadamente, com a ponta dos dedos ou rolinho a pressão e o calorzinho desfaz as pequenas rachaduras.
      Não use nunca, água!!! A água em excesso dissolve o fondant!
      Se a rachadura persistir você pode untar levemente os dedos com a margarina e alisar a rachadura até desaparecer. Tenha em mente que as rachaduras acontecem por 3 motivos:
      Demora em aplicar a pasta, a pasta foi aberta muito fina ou a pasta foi aberta muito grossa.

      Espero ter ajudado, beijos

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  25. Mistura o doce na massa do bolo?? Se for, deve ficar incrível!!!!!

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  26. Obrigada pelas dicas, sempre fazia uma coisa errada...agora NINGUEM ME SEGURA!!!!!!!!
    Gentil e elegante.. e vc!!!!!
    Bjos e que o Senhor te abençoe!!!!

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  27. Bom dia não sou experiente em pasta fiz uma com margarina pois não encontrei gordura vegetal, esta receita: 1 colher de cá de glicerina 5 colheres de agua 1 colher de Glucose 1 colher de gelatina + ou menos 7000 Gr de açucar confeiteiro impalpalvel.Só que depois de coberto rachou.um pouco em dois lugares obs aqui é muito quente.Me ajude obrigada.Francisca.

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    1. Aqui estão alguma dicas que podem te ajudar:
      no modo de preparo.
      A quantidade de açúcar é aproximada; de 500 a 600 gramas.
      Não esquente a água do banho-maria antes.
      A gelatina hidratada pode ser neutralizada.
      Para climas secos, aumentar a quantidade de glucose.
      Utilize corante em gel a pasta racha menos.
      Em clima quente ou úmido, aconselha-se, colocar um pouquinho a mais de açúcar e uma pitadinha de CMC.
      Em clima muito seco utilize um pouquinho a mais de glicerina para fins alimentícios.
      Coloque na hora em que estiver derretendo tudo em banho-maria.
      Espero ter ajudado.

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  28. Boa tarde, obrigado por nos agraciar com todo o conteúdo de seu blog, está maravilhoso e de grande ajuda,.
    Gostaria de tirar uma dúvida, fiz o bolo de casamento de minha sobrinha e levei uma surra para abrir a pasta pronta pois é necessário sova-la um pouco para amaciar mas criava bolhas na hora de abrir e fazia um rachados quando ainda estava esticando. o que pode ter acontecido?

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    1. OI Ivonete, a pasta pronta é um pouco difícil de lidar mas, voce pode seguir algumas técicas:
      Retire a pasta americana da embalagem, e coloque ela dentro de um saco resistente grande, e sove bem, assim você não precisa colocar açúcar impalpável para sovar a pasta. A pasta americana não gosta de água, então toda suprefície e utensílios usados devem estar bem sequinhos.
      Quando ela tiver bem macia e bem maleável, retire do saco e sove só mais um pouquinho na bancada limpa.
      Peneire açúcar impalpável na bancada, abra a massa já sovada com rolo, e transporte a massa no próprio rolo que abriu. Depois coloque , sobre a superfície do bolo maior primeiro, ele já deve estar já no local de servir, faça movimentos circulares com a palma da sua mão ou com a juda de uma espátula plástica, alise lateral e a superfície até ficar sem bolhas. Depois decore à gosto.
      Espero ter ajudado. Beijos

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  29. Bom dia linda, seu trabalho é maravilhoso e obrigado por dividir seu conhecimento conosco, gostaria de saber qual a forma usada para a receita de bolo postada, uma forma retangular numero 4.

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    1. Bom dia Ivonete, desculpe a demora da resposta. Sim, pode ser a n°4, ou voce pode dividir a massa em duas formas redondas, para fazer um bolo menor.
      Beijos

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  30. Achei seu blog agora...ameiiiiii decidi fazer eu mesma o bolo de aniversário do meu filho de 1 aninho e seu blog está me ajudando muitooooo obrigada de coração!!!!!

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  31. Acabei de encontrar seu blog e ameeiiiii estou me preparando para fsta de 1 aninho do meu baby e decidi que vou fazer o bolo dele eu mesmo e seu bloy está me ajudando muitoooooo! Obrigada.

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  32. Hoje encontrei " MEU PRIMEIRO AMOR que é seu bog"'Parabéns pelo seu trabalho,
    adorei as dicas e receitas
    E um beijo grande

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  33. Parabéns,seu blog é maravilhoso,que o Senhor a abençoe por dividir conosco estou encantada.

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  34. Jaço bolo a bastante tempo, mais sempre quero melhorar ...amei suas dicas.

    Silvia Souza - Mao-Am.

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  35. amei as dicas e a receita ................ brigadinha bjs

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Olá, obrigada por vir visitar-me, sinta-se à vontade e volte quando quiser.
Deixe aqui seu recadinho.
Vou ficar muito feliz.
Beijos